Recette · Lecture 6 min
Les Manalas : Recette des Petits Bonhommes de la Saint Nicolas
Chaque 6 décembre, dans les vitrines des boulangeries alsaciennes, apparaissent des petits bonhommes briochés aux yeux noirs — les manalas. Appelés aussi manneles (littéralement "petits hommes" en alsacien), ces viennoiseries en forme de silhouette humaine célèbrent la Saint Nicolas, protecteur des enfants selon la tradition chrétienne rhénane. La légende raconte que l'évêque de Myre aurait ressuscité trois écoliers tués par un boucher malveillant — les manalas en seraient la représentation symbolique. Cette tradition est si ancrée en Alsace que la moindre boulangerie strasbourgeoise ou colmarienne en prépare des dizaines de kilos dans les jours précédant le 6 décembre. Mais les manalas maison, préparés avec les enfants un soir de novembre, ont une saveur que nulle boulangerie ne peut reproduire.
Ce qui différencie un bon manala
Le manala est une brioche enrichie — une pâte levée à base de farine, d'œufs, de beurre et de lait, parfumée au zeste de citron et à la vanille. Sa différence avec une brioche classique réside dans :
- La forme — façonnée à la main en silhouette humaine, avec tête, bras et jambes obtenus aux ciseaux
- Les yeux et boutons — raisins secs, pépites de chocolat, perles en sucre ou pralines
- La dorure — jaune d'œuf qui donne une couleur acajou brillante caractéristique
- La texture — moelleuse à cœur, légèrement croustillante en surface grâce à la dorure
Les ingrédients (pour 8 manalas d'environ 100 g)
- 500 g de farine T45 (ou T55, plus accessible)
- 60 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre doux à température ambiante, coupé en dés
- 2 œufs entiers
- 20 cl de lait entier tiède (35 °C)
- 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 sachet de sucre vanillé
- Le zeste d'un citron non traité
Pour la dorure : 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait
Pour la décoration : raisins secs, pépites de chocolat, pralines, perles en sucre colorées
La préparation : étape par étape
Étape 1 — L'activation de la levure (10 min)
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (entre 30 et 35 °C — jamais plus chaud, vous tueriez la levure). Ajoutez 1 cuillère à café de sucre. Mélangez et laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède. La surface doit se couvrir de petites bulles ou d'une légère mousse — signe que la levure est active. Si rien ne se passe après 15 minutes, recommencez avec une levure neuve : la levure morte est la cause n°1 d'échec de brioche.
Étape 2 — Le pétrissage (15 min)
Dans le bol du robot muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel, le zeste de citron et le sucre vanillé. Mélangez 30 secondes à vitesse lente pour homogénéiser. Ajoutez le lait avec la levure activée et les 2 œufs battus. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes pour rassembler la pâte, puis ajoutez le beurre mou en dés progressivement. Augmentez à vitesse moyenne et pétrissez 10 minutes — la pâte doit être lisse, élastique, et se décoller des parois. Si elle colle encore après 12 minutes de pétrissage, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine.
À la main : comptez 20 minutes de pétrissage actif. La pâte à brioche est collante par nature — résistez à l'envie d'ajouter trop de farine, qui durcirait la mie.
Étape 3 — La première levée (1h30 à 2h)
Formez une boule, placez dans un saladier légèrement fariné, couvrez d'un linge humide. Laissez lever à température ambiante dans un endroit sans courant d'air — idéalement entre 22 et 25 °C. À côté du radiateur en hiver, dans le four éteint avec la lumière allumée (27 °C environ). La pâte doit doubler de volume. Selon la température de la pièce, comptez entre 1h30 (chaud) et 2h30 (frais).
Option nuit au réfrigérateur : dégazez légèrement, filmez le saladier et laissez lever toute la nuit au réfrigérateur (8-12 heures). Cette fermentation lente développe plus d'arômes. Sortez la pâte 30 minutes avant de façonner.
Étape 4 — Le façonnage des bonhommes
Dégazez la pâte en appuyant dessus pour chasser le gaz. Divisez en 8 pâtons égaux de 100 g environ (utilisez la balance). Pour chaque manala :
- Formez une boule, puis allongez en ovale de 12-14 cm
- Avec des ciseaux, découpez deux entailles sur les côtés (les bras) à mi-hauteur
- Découpez une entaille en V dans le bas (les jambes)
- Formez une tête en pinçant et arrondissant l'extrémité supérieure
- Étirez délicatement les bras et les jambes pour les allonger sans déchirer
Déposez sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé en espaçant de 5 cm minimum — les manalas gonflent beaucoup.
Étape 5 — La seconde levée (45 min)
Couvrez d'un linge propre et laissez lever à nouveau 45 minutes à température ambiante. Les manalas doivent gonfler visiblement. Préchauffez le four à 180 °C pendant ce temps.
Étape 6 — La dorure et les yeux
Badigeonnez chaque manala au pinceau avec le mélange jaune d'œuf-lait, en allant dans tous les recoins. Enfoncez délicatement les raisins secs ou pépites pour les yeux, le nez, la bouche et les boutons — 2 yeux, 1 nez, 3 à 5 boutons.
Étape 7 — La cuisson
Enfournez à 180 °C en chaleur tournante pour 15 à 18 minutes. Les manalas sont cuits quand ils sont bien dorés et sonnent creux quand on tapote le dessous. Laissez refroidir sur une grille — ils sont meilleurs tièdes mais restent excellents plusieurs heures après cuisson.
La tradition : comment les servir
Dans la tradition alsacienne, les manalas sont glissés dans le soulier des enfants la nuit du 5 décembre par saint Nicolas — accompagnés d'une mandarine et de quelques bonbons. Le matin du 6 décembre, ils se dégustent avec un chocolat chaud épais au petit-déjeuner, encore légèrement tièdes si possible.
Préparer les manalas en famille — les enfants façonnent leurs propres bonhommes, choisissent les yeux (pépite de chocolat ou raisin sec ?), décident du nombre de boutons — est l'une de ces traditions culinaires qui se transmettent et restent gravées dans les mémoires bien plus longtemps que le goût lui-même.
Conservation
| Méthode | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Boîte hermétique, T° ambiante | 2 jours | Idéal, texture préservée |
| Congélateur (cru, après 1ère levée) | 1 mois | Décongeler au frigo la veille, façonner et cuire |
| Congélateur (cuit) | 1 mois | Toaster légèrement à la sortie |
Questions fréquentes
Ma pâte ne lève pas : que faire ?
Vérifiez d'abord la levure (test d'activation décrit à l'étape 1). Si la levure est active, le problème vient peut-être d'un endroit trop froid ou d'un excès de sel (le sel inhibe la levure s'il est mis en contact direct — toujours le mélanger avec la farine avant d'ajouter la levure).
Peut-on faire des manalas sans robot ?
Oui — comptez 20 minutes de pétrissage à la main. La pâte à brioche est collante : travaillez sur un plan de travail légèrement fariné et résistez à la tentation d'ajouter trop de farine.
Peut-on les parfumer différemment ?
Oui : zeste d'orange à la place du citron, fleur d'oranger (1 cuillère à soupe), eau de rose, ou un soupçon de rhum dans la pâte pour les manalas d'adultes.
Cuisiner avec les enfants demande organisation et protection — la farine vole partout et la dorure aux œufs tache. Découvrez notre collection tablier enfant pour les petits chefs du 6 décembre, ainsi que nos tabliers femme et tabliers homme pour les parents. Pour continuer dans les traditions de Noël, notre recette du pain d'épices se marie parfaitement avec les manalas.